E’ oggi la leguminosa protagonista della cucina raffinata internazionale, portabandiera della primavera basca. Ed è conosciuto anche come caviale vegetale per la sua prelibatezza e l’alto prezzo.
Non solo per la spiccata morbidezza dovuta ai liquidi zuccherini e ai sali minerali ma anche perché è coltivata secondo i canoni dell’agricoltura biologica, senza l’uso di prodotti chimici nel pieno rispetto della biodiversità sia dell’ambiente di produzione che della coltura.
Parliamo del Pisello Lacrima, un’autentica eccellenza dei Paesi Baschi, una regione che si fregia di oltre una trentina di stelle Michelin, che sta facendo di questa leguminosa la propria bandiera gastronomica. Introdotto sulla costa basca dai francesi, quest’ortaggio si caratterizza per il ciclo produttivo: è portato avanti con il solo lavoro manuale, dalla preparazione del terreno alla semina, dalla calibratura al confezionamento. Fattori, questi, che richiedono un lavoro impegnativo che fa lievitare il suo costo.
Viene infatti strappato alla terra ancora immaturo e alle prime ore dell’alba, per mantenere l’acqua che contiene e preservarne le caratteristiche organolettiche del frutto e del baccello. Per l’alta temperatura andrebbero infatti perdute.
Questa leguminosa viene piantata a novembre, raccolta a inizio aprile rigorosamente all’alba quando il freddo, l’umidità mattutina e la rugiada regalano ancora maggiore fragranza a questa prelibatezza della natura. Chi lo raccoglie impiega circa quattro ore per ottenere un chilogrammo di gemme verdi di piselli lacrima.
Un lavoro certosino ad una temperatura tra i 12° e i 18° che fa innalzare il suo costo. Aroa, azienda pioniera nella commercializzazione di questo pisello vende infatti vaschette da 50 grammi a circa 24 euro.
Il minuscolo legume basco ha già conquistato il palato di tanti chef del calibro di Dabiz Muñoz, creatore del DiverXo, il locale di Madrid dove la creatività è sovrana e quarta migliore cucina al mondo secondo 50 Best Restaurant.
Altri lo hanno inserito nei propri menu, come Txema Llamosas di Casa Artigli di Bilbao, discendente di tre generazioni impegnate nel comparto della gastronomia, Álvaro Garrido, Josemi Olazabalaga e Josean Alija. Ed i suoi estimatori aumentano giorno per giorno, anche al di fuori della Spagna, nonostante la produzione limitata che ne fa aumentare il prezzo.
